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Il raccolto del 2021: un diario dai terroir


tea harvest buds Yunnan leaf

La stagione della raccolta del tè è un momento di attesa e di meraviglia; un momento in cui aspettiamo fresche piogge e caldi raggi di sole per le nostre amate foglie, sogniamo e immaginiamo i loro sapori e profumi. 

È un momento di conversazione e partecipazione: tra agricoltori che condividono sensazioni e opinioni, e tutti gli altri professionisti e amanti del tè che desiderano sapere quando potremo avere il primo assaggio di una nuova, sognata, stagione.

Come ogni anno abbiamo fatto il nostro viaggio tra gli altri agricoltori in Cina e abbiamo condiviso i risultati in un discorso pubblico che abbiamo appena tenuto online con molti di voi. 
Questo post raccoglie e riassume tutti i punti principali della conversazione, con dati su clima, cultivar, date di raccolta e produzione. Speriamo possa essere una guida pratica per il vostro shopping primaverile, mentre continuiamo a sognare nuovi viaggi in Cina.
 

Premesse

L'anno precedente è stato affetto dalla pandemia; La Cina è stata duramente colpita proprio durante la stagione del raccolto e ai lavoratori e ai professionisti è stato vietato viaggiare nelle aree di produzione del tè. Di conseguenza, molti germogli sono rimasti sugli alberi, incolti. Tuttavia, in qualche modo la natura seguiva il ritmo della società umana e il volume potenziale era inferiore al normale, a causa di una siccità generalizzata.
Il mercato di consumo cinese si è riavviato molto velocemente e, considerando che la stragrande maggioranza dei tè di alta qualità è venduta internamente, le conseguenze in termini di vendite sono state limitate.

Quest'anno stiamo avendo una stagione regolare: gli alberi non sono in pericolo e il trend di siccità sembra essersi fermato, almeno temporaneamente. Le date di raccolta per noi sono leggermente anticipate rispetto al solito, come per la maggior parte delle aree di crescita del tè, e ci aspettiamo un discreto volume di foglie essiccate.

Zhejiang: Xihu-Longjing

 

 

 
L'area di Xihu, nella parte settentrionale della provincia di Zhejiang, è una piccola parte del territorio dove viene prodotto il più famoso tè Longjing.
Per essere chiamato Xihu-Longjing, secondo lo standard governativo GH / T1115-2015, il tè dovrebbe essere prodotto utilizzando le foglie di una di queste tre cultivar: Quntizhong (群体 种), Longjing 43 (龙井 43 号) o la meno comune Longjingchangye (龙井 长 叶). 
La Quntizhong è quella più tradizionale, radicata nei secoli di storia di questo distretto produttivo. Le prime foglie vengono solitamente raccolte poco prima del festival di Qingming a fine marzo-inizio aprile, e un Longjing pre-Qingming ha la fama di alta qualità garantita.
Delle sue foglie, in Cina si dice "veste come un mendicante, ma ha il sapore degno di un imperatore": gli appassionati di Longjing preferiscono aspettare che sia pronto, nonostante venga raccolto qualche giorno dopo i cultivar moderni, e sia così raro - e costoso - da trovare.
Seguendo questa logica accettata dal mercato come "prima è meglio è", negli ultimi decenni gli agricoltori si sono impegnati a consumare il tè raccolto il più presto possibile; tra molte di queste cultivar a maturazione precoce - il Longjing 43 divenne il più famoso e l'unico accettato nello standard Xihu-Longjing, grazie alla sua discreta qualità.
Fuori dalla zona di Xihu ci sono molte altre cultivar, ma è importante ricordare che solo quelle tre sono accettate con l'etichetta "Xihu-Longjing", e solo cinque possono entrare nel disciplinare GBT18650-2018 del Longjing autentico - oltre alle tre menzionate, vi sono Yingshuang (迎霜) e Jiukeng (鸠坑).

Guida all'acquisto

La stagione 2021 a Xihu è iniziata ufficialmente il 12 marzoth, quando la lunghezza media delle gemme nell'area ha raggiunto almeno i 2,5 cm. Questo è il primo elemento da tenere in considerazione: un tè molto precoce non può essere coltivato qui a causa delle caratteristiche della cultivar, oltre al clima.
Consideriamo anche che il tè raccolto così presto, vicino alla data ufficiale, viene prodotto in quantità estremamente limitate vendute a prezzi molto alti, solitamente a clienti privati in Cina. Nel frattempo, come ogni ricerca comune può confermare, il tè Longjing sta raggiungendo i clienti cinesi solo ora, circa 20 giorni dopo che le prime foglie sono state colte.
 

Parlando di cultivar Longjing, un punto molto importante è saper riconoscere Wuniuzao , una cultivar molto precoce coltivata nella provincia esterna del Zhejiang (Yuezhou e Qiantang) e in altre province meridionali e occidentali.
Le sue foglie sono più corte e più tozze, con sfumature verdi più luminose. È facile confondersi con le cultivar tradizionali; la sua infusione è più erbacea e meno umami delle tre cultivar Xihu accettate.
 

Wuyishan: tè Yancha e Tongmuguan

Wuyishan Fujian Yancha rock tea Map

Ci troviamo a nord-ovest della provincia del Fujian, in una terra famosa per i suoi splendidi paesaggi, le torri di roccia e le gole, che hanno ispirato secoli di pittura e meditazione tradizionali.

Siamo solo a 400 chilometri a sud di Xihu, ma quasi nulla di ciò che abbiamo detto sui tè di Longjing può essere utile per guidarci qui.
I più famosi gruppi di tè prodotti in quest'area sono Yancha, o Tè di roccia, che sono pilastri sia del mondo del tè che della cultura cinese. Sono prodotti come tè wulong, con una tecnica adeguata che fa un uso molto abile del calore e del fuoco.

Esiste una grande varietà di cultivar, e mediamente le foglie vengono raccolte abbastanza tardi rispetto ad altre zone, perché qui i produttori di tè hanno bisogno di gemme ben germogliate e sviluppate con foglie.

 

Guida all'acquisto

I tè Yancha vengono raccolti più tardi rispetto ad altri e la loro produzione è anche più lenta rispetto alla maggior parte delle altre categorie. Non è quindi possibile vedere questi tè in vendita insieme, ad esempio, ai tè verdi, perché la loro lavorazione richiede ulteriori passaggi.
Inoltre, il governo locale rilascia ogni anno un programma per tutte le cultivar più popolari, in diverse aree, e il raccolto si svolge nel corso di diverse settimane.

I tè Wuyishan possono essere tostati due volte o, secondo il metodo più tradizionale, tre volte. Nel primo caso possono essere pronti per il mercato a fine luglio o agosto; nel secondo caso in ottobre o novembre. 

Tè Tongmuguan, come Zhengshan Xiaozhong (Lapsang Suchong) e Jinjunmei, seguono un programma di raccolta simile e vengono raccolti intorno all'inizio di maggio.

Yunnan: aree di Xishaungbanna e Menghai

 

Ci siamo spostati nel confine sud-ovest della Cina, in una terra ricca di diversità sia botanica che umana, con oltre 20 minoranze etniche ufficialmente riconosciute. Siamo al confine con Myanmar, Laos e Vietnam, dove ampie e dolci zone montuose immerse nel paesaggio subtropicale creano una rigogliosa varietà di ambienti.

L'altitudine e l'esposizione della singola area montuosa possono creare diversi microclimi differenti, dove ovviamente il tempo di raccolta varia di poche settimane. È quindi molto difficile riconoscere una sola data ufficiale tra tante varietà semi-selvatiche, ma sicuramente possiamo notare qualche standard.

pu'er tea mountain forest

Guida all'acquisto

I primi tè provengono solitamente da zone di bassa quota, con un clima più caldo, e sono spesso piantagioni intensive completamente esposte al sole. 
Sul monte Nannuo, dove cresce la nostra foresta, le foglie dell'albero più anziano sono state raccolte il 19 marzo: cresce a 1450 metri slm, e fissa una data di partenza per la raccolta in altre foreste di tè della zona.
Sul nostro monte Lunan, a più di 1750 metri slm si inizia a raccogliere le foglie il 27-28 marzo, leggermente più tardi rispetto al monte Youle.

Per il pu'er sheng pu la produzione si divide in due fasi principali. La prima avviene in montagna, il più vicino possibile agli alberi di tè, e trasforma le foglie fresche in maocha adeguatamente essiccato e stabile. La seconda parte della trasformazione avviene in laboratori o fabbriche più grandi, dove il maocha viene raffinato, selezionato, pressato in torte o mattonelle, essiccato e, una volta stabile, imballato e preparato per la spedizione. L'intero processo richiede da 4 a 6 settimane; se si trasforma in pu'er shupu, si parla di una fermentazione lunga 12-16 settimane, più almeno un anno di riposo.

Da questo breve viaggio notiamo come, così per tutte le cose in natura, ogni tè ha il suo tempo e non ama seguire la frenesia caotica dei mercati di massa. I primi germogli, soprattutto quando si tratta dei tè verdi più freschi, sono la parte più preziosa del raccolto e anche pochi giorni possono fare una grande differenza nella qualità finale del tè. Come si suol dire: 早 三天 是 宝 , 晚 三天 是 草; "3 giorni prima è un tesoro, 3 giorni dopo è solo erbaccia". Ma non tutti i tè traggono la loro grandezza dai giovani germogli: il sorprendente aroma dei tè wulong è arricchito da molteplici tostature, e solo chi è abbastanza paziente da aspettare fino al tardo autunno può avere l'impagabile possibilità di assaporarne i toni caldi.

Per poter gustare il tè più pregiato, dobbiamo allontanarci dal pensiero individuale, e imparare ad ascoltare il ritmo della natura: solo allora saremo consumatori consapevoli, e appassionati conoscitori.

 

 
 
 
 
 

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